LES BASES, SANS COMPLICATION

À chaque geste,
un peu plus de confiance.

Lire les mesures

Toutes les recettes sont prévues pour 4 personnes. Les poids du riz et des lentilles sont indiqués secs ; les légumineuses en conserve se pèsent égouttées. Les herbes se pèsent lavées, bien séchées et débarrassées des tiges dures.

1 c. à soupe = 15 ml · 1 c. à café = 5 ml. Utilisez des cuillères doseuses rases. Ces volumes ne correspondent pas à un poids identique pour tous les ingrédients.

Un riz basmati léger

Pour 4 personnes : 300 g de riz, 1 cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe d’huile et 4 cuillères à soupe d’eau pour la vapeur.

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Trempez-le 20 minutes si vous avez le temps, puis égouttez.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Versez le riz, cuisez 6 à 8 minutes. Le grain s’allonge ; son centre reste un peu ferme.
Égouttez. Versez l’huile dans la casserole puis le riz en dôme. Ajoutez les 4 cuillères d’eau.
Couvrez avec un couvercle ajusté. Chauffez 3 minutes à feu moyen, puis 25 minutes au feu le plus doux. Laissez reposer 5 minutes hors du feu.
Aérez délicatement avec une fourchette. Pour parfumer, mélangez une petite portion avec une infusion de safran et déposez-la sur le dessus.

Le tahdig est la croûte formée au fond. Il dépend du feu et de la casserole : pour vos premiers essais, privilégiez un riz réussi plutôt qu’une croûte parfaite.

Réveiller le safran

Écrasez environ 0,1 à 0,15 g de filaments dans un petit mortier. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau chaude et attendez 10 minutes. Utilisez l’infusion entière. Le safran apporte du parfum ; augmenter la dose n’améliore pas forcément le plat.

Savoir quand c’est prêt

Un mijoté doit frémir doucement, pas bouillir à gros bouillons. Une viande à mijoter est prête quand la fourchette y entre sans résistance. Les temps sont des repères : la taille des morceaux, la casserole et le feu changent la durée.

Pour la cuisson à cœur, utilisez un thermomètre : 74 °C pour le poulet, 71 °C pour la viande hachée. Vérifiez au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Repères USDA ↗

Organiser votre première table

Choisissez un plat principal, puis un accompagnement frais. Par exemple : zereshk polo + salade shirazi. Lisez toute la recette, pesez les ingrédients et hachez les herbes avant de commencer. Préparez la salade pendant que le poulet mijote.