BIEN CHOISIR, MIEUX CUISINER
Six essentiels à reconnaître, avec les bons gestes et les repères pour les trouver en France.
Des filaments rouges, un parfum floral. Écrasez une petite pincée puis laissez infuser 10 minutes dans 2 à 3 cuillères à soupe d’eau chaude.
Où le trouver ?
Épiceries iraniennes, magasins d’épices. Achetez des filaments, idéalement en petit conditionnement.
Ces petites baies rouges apportent une acidité vive. Rincez-les, égouttez-les puis chauffez-les une minute à feu doux : elles brûlent très vite.
Où le trouver ?
Cherchez « zereshk » dans les épiceries iraniennes ou en ligne.
Aussi appelé limoo amani ou citron noir. Piquez-le et faites-le tremper avant de le glisser dans un mijoté. Retirez-le avant de servir.
Où le trouver ?
Épiceries iraniennes et moyen-orientales, rayon épices.
Choisissez un riz à grains longs. Rincez-le plusieurs fois. Pour la cuisson persane, on le précuit dans l’eau puis on le termine à la vapeur.
Où le trouver ?
Disponible en supermarché. Comptez 70 à 80 g de riz sec par personne en accompagnement.
La base du fesenjan. Utilisez des cerneaux non salés et mixez-les finement. Goûtez-les avant de cuisiner : une noix rance gâche la sauce.
Où le trouver ?
Supermarchés et magasins en vrac. Conservez les noix décortiquées au frais.
Persil, coriandre, aneth et cébettes sont de vrais ingrédients, pas seulement une décoration. Pesez-les après avoir retiré les tiges dures.
Où le trouver ?
Marchés et primeurs : les grandes bottes sont souvent plus pratiques que les petites barquettes.
Kashk : une préparation laitière fermentée, salée, vendue en épicerie iranienne. Choisissez une version pasteurisée et suivez l’emballage. Le yaourt grec est une adaptation plus douce.
Mélasse de grenade : un jus de grenade concentré, acidulé. Elle se trouve en épicerie moyen-orientale. La grenadine ne la remplace pas.
Eau de rose : vérifiez la mention alimentaire. Son intensité varie : commencez avec une petite quantité.
Reshteh : des nouilles de blé pour la soupe. Des linguine cassées constituent une solution facile.